Atún rojo de la Almadraba ¿De qué se trata y en dónde comprarlo?

Son tantos los atractivos de la costa gaditana, que en Novo Resort Sancti Petri no nos cansamos hablarte de ellos y este 2024 seguiremos dámdoles promoción. Algo que nos encanta es la gastronomía de nuestra región, por eso hoy queremos hablarte con más detalle del atún rojo de la Almadraba.

Desde hace más de 3.000 años se conoce de la pesca y consumo de atún rojo. Para ser más específicos con el producto de la región, se tiene noticia de la captura de atún rojo en las costas gaditanas desde el asentamiento de los fenicios, continuando en los periodos romanos y árabes, hasta llegar a la actualidad. Con tanta historia, su fama solo puede seguir en aumento. Sigue leyendo y conoce más de la técnica de la Almadraba, así como dónde encontrar a este protagonista de la gastronomía de nuestra costa.

¿De qué trata la Almadraba?

Es una de las técnicas para la captura del atún, que consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes (cuando es la época de su migración), que normalmente se sitúa cerca de la costa.

Muchos lo definen más como un arte que como una técnica. Consiste situar al menos dos barreras con redes (en su versión más simple) en las que se recogen los peces, atunes y otros que puedan llegar. Gracias a que siguen vivos hasta que se suben al barco, en el acto se pueden seleccionar y descartar las piezas pequeñas o inútiles.

Entre los barcos y sobre la red bajan los pescadores más experimentados que se dedican a seleccionar los atunes que pueden pesar unos 200 kilos. La pieza elegida es desangrada y entre tres o cuatro hombres es subido a bordo, esto se repite con cada pieza.

¿Qué diferencia al atún rojo de la Almadraba, del atún regular?

El atún rojo de la Almadrabas, capturado a su paso por las costas atlánticas de Cádiz en su viaje hacia el Mediterráneo, acumula reservas para enfrentarse al desgaste que supone el proceso de apareamiento. Por esto, en ese momento se encuentra en su mejor momento de engrasamiento. Así, su carne es jugosa y rica en Omega 3.

En cambio, los atunes de granja son sometidos a un engorde artificial. Por eso presentan una dieta menos variada y un menor índice de infiltración.

Esta práctica antigua tiene un sentido de la responsabilidad para con la especie y mantiene un compromiso con la sostenibilidad de este arte de pesca. El sistema de redes situadas junto a las costas, al ser de carácter fijo, no degradan el fondo marino. Su diseño solo captura atunes que han alcanzado una madurez, asegurando que han cumplido con el ciclo reproductivo.

¿Dónde comprar el atún rojo de la Almadraba?

Aunque nos encantará que vengas a probar aquí el atún rojo de la Almadraba, sobre todo en nuestro restaurante Atunante, en cualquier lugar de España que estés lo vas a poder comprar.

Si estás de visita en nuestra costa hay tiendas como Gadira, con sedes en Barbate y Conil, que venden el atún rojo salvaje de almadraba, fresco en temporada y ultracongelado a -60º todo el año. También encontrarás salazones, conservas y todo lo necesario para realizar recetas cocinadas o japonesas     

También hay páginas como Productosdealmadraba.com/ en las que puedes comprar tu atún rojo de la Almadraba vía online. Esta web en particular nace al abrigo de las almadrabas del litoral Gaditano, con el propósito de poner en valor el atún salvaje de almadraba y las distintas especies capturadas mediante este arte de pesca.

Para garantizar que el producto llegue a tu casa como recién salido del mar, los sitios especializados utilizan las mejores técnicas para obtener un rendimiento óptimo en el despiece, minimizando al máximo los tiempos para la posterior ultra congelación y conservación a – 60º C.

Gracias a esa técnica no solo se logra evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida nutritiva, sino que también se logra mantener las características sensoriales y organolépticas de los alimentos, conservando todas las cualidades del producto como recién capturado.

¿Por qué es tan cotizado?

Además de apreciado por su sabor, el atún rojo presenta un alto valor nutricional y su consumo aporta significativas ventajas a la salud. Consumir atún rojo supone un alto aporte proteico a la dieta, siendo su calidad nutricional similar a la carne, pero de mejor asimilación para el sistema digestivo. Entre los aminoácidos presente en las proteínas del atún rojo, se encuentran la lisina, de gran valor en el crecimiento infantil, y el triptófano, imprescindible para la formación de la sangre.

El Atún rojo de la Almadraba no contiene carbohidratos ni azúcares. 100 gramos de producto aportan 21,50 gramos de proteínas, 15,50 gramos de grasa y 226 calorías a nuestra dieta. Entre sus nutrientes también se encuentran el potasio y las vitaminas A, D, B12 y B3.

Además, se cotiza a un alto valor por ley de oferta y demanda. Desde hace años, el atún rojo del Atlántico (Thunnus thynnus) se considera especie en peligro. Su creciente éxito como sushi de lujo ha mermado su población drásticamente. Se calcula que, desde 1950, el número de ejemplares adultos ha caído casi un 85 % en el Atlántico occidental y un 67 % en el oriental.

Por eso, su pesca se somete ahora a los estrictos controles de la Comisión Internacional para la Conservación del Atún Atlántico, que fija cuotas de capturas anuales. Y este racionamiento dispara su valor.

Ahora ya sabes por qué es tan apreciado el atún rojo de la Almadraba, protagonista de tantos platos en la gastronomía de nuestras costas. Visítanos en Novo Resort y no dejes de probarlo.

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