Atún de almadraba: cómo reconocerlo y dónde encontrarlo

Si piensas que el atún de almadraba es una especie distinta de las cinco especies que se comercializan en España durante todo el año, te equivocas. Es el mismo atún, de la variedad thunnus thynnus, pero se distingue por su particular tipo y temporada de pesca, su color rojo, su carne y comercialización.

Apasionados de todo lo bueno que surge en nuestras costas, en Novo Resort hoy te contamos más detalles de este apreciado atún. Entre abril y junio se realiza la pesca del atún de almadraba, justo cuando los atunes migran desde el Ártico, donde engordan, hasta el Mediterráneo donde desovan y dejan de comer.  En ese punto, el atún goza de un grado óptimo de infiltración en grasa y aprovechando el paso del pez por aguas del litoral gaditano, se realiza la captura. Sigue leyendo y conoce los detalles que te harán diferenciar esta delicia del mar.

¿Por qué se le conoce como atún de almadraba?

También conocido como el mejor atún rojo del mundo, el atún de almadraba debe su nombre a la manera tan particular de su pesca. Una técnica empleada en Italia, Marruecos, Portugal y España desde tiempos prerromanos. La almadraba (que además es una práctica totalmente sostenible), proviene del árabe andalusí “lugar donde se golpea o lucha” y consiste situar dos barreras con redes para lograr atrapar los atunes durante su migración.

La pesca con almadraba se usa principalmente por la calidad de este atún y porque es un procedimiento artesanal, no agresivo que respeta la especie. Además, al pasar rápidos y veloces, los atunes no detienen su marcha para comer; así que es una lucha en la que vence el más rápido y el más ágil. El ser humano contra el atún.

La almadraba de Buche es el tipo de técnica que se emplea en la actualidad. Consiste en atravesar verticalmente redes muy largas de longitud llamadas raberas hasta el fondo, para atrapar a los atunes. Una vez allí, van hasta el cuadro, que es donde caen los atunes.

¿Cómo reconocer al atún de almadraba?

No te confundas ni permitas que te engañen. El atún de almadraba se caracteriza por la presencia casi hipnótica del color rojo en las zonas del interior más próximas a la espina.Mientras queen los cortes transversales cercanos a la piel, puedes encontrarle un color más claro.

Otra característica importante es su tamaño y lo jugoso de su carne. El atún de almadraba es más grande que el atún yellowfin (el más parecido al atún rojo por tener una carne entre rosada y roja). Su peso se debe al contenido graso entretejido en las partes superficiales y menor en las que se encuentran cerca del espinazo.

De este atún rojo se aprovecha todo, excepto la sangre, a través de sus cortes perfectamente limpios o ronqueo. Del atún de almadraba se pueden extraer hasta 24 piezas, el 100% del animal, razón por la que también lo llaman “el cerdo o ibérico del mar”.

¿Dónde encontrar el mejor atún de almadraba?

De acuerdo a la temporada, el atún de almadraba le asegura al consumidor un alimento de máxima calidad que solo se puede adquirir mientras estén activas las almadrabas. Sin embargo, te damos las claves para saber cuándo, cómo y dónde adquirir atún rojo fresco y que tenga total garantía.

Ya conoces la fecha: de finales de abril a mediados de junio. Aunque la ultracongelación a -60ºC tras su pesca en la almadraba y ronqueo, asegura la comercialización del atún con todas sus propiedades organolépticas intactas y durante todo el año.

Existen tiendas especializadas como Gadira donde puedes comprar un buen atún de almadraba. En ellas se vende cada atún con su propio ‘DNI’ y un código QR donde figura los datos básicos de garantía del atún de almadraba que vas a consumir: fecha y zona de captura, método de pesca y en qué almadraba se capturó (Zahara, Conil o Tarifa).

Claves para comprar el atún de almadraba

Además del color, tamaño y despiece del atún, una de las claves para comprar un buen atún rojo es certificar su procedencia de la especie thunnus thynnus. Por otra parte, debe contar con la información del etiquetado, sobre su pesca y también indicar si es de almadraba.

Un buen consejo para saber si el producto que compraste es de calidad,  es revisar la textura. El atún de almadraba es más fino que los de otra especie como el yellowfin, que tiene una textura más gomosa.

Eso sí, las partes cortadas del atún rojo deben ser grandes. Mientras su tamaño sea mayor, es muy probable que estés comprando el correcto.

No existe un manjar con tanto gusto y propiedades como el atún de almadraba.  Cazarlo es todo un arte que se conserva y defiende porque supone la sostenibilidad de la especie.  Por eso, en el marco del Día Mundial del Atún, recordemos que nos toca velar por su preservación y supervivencia. Debemos generar conciencia acerca de la explotación sostenible del atún para que esté presente y vigente en nuestras mesas durante todo el año.

Si estás de visita en nuestra costa, tienes que venir a Novo Resort a disfrutar de la mejor experiencia junto al mar. Aquí, además, podrás deleitarte con esa delicia del mar. Nos encantará recibirte en nuestro restaurante Atunante, para que pruebes maravillosos platos con atún rojo de la Almadraba.

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